Već 12 godina traju bezuspješni pokušaji pojedinaca i udruženja da nezvanični kolašinski brend, lisnati sir, dobije zaštićenu oznaku porijekla. Prije šest mjeseci, nekoliko stočarki i ostalih učesnica obuke „žene u preduznetištvu” odlučile su da osnuju udruženje koje će naredih mjeseci intenzivno raditi na tome da ta specifična vrsta sira konačno bude prepoznata kao i zvanično autentičan mlječni proizvod vezan za Bjelasicu i Sinjavinu.
Ta vrsta sira, izuzetno cijenjena, zbog manje masnoće i specifične strukture gotovo uvijek nedostaje na pijaci, iako je njegova cijena između 5 i 7 eura, a u restoranima je među skupljim proizvodima nacionalne kuhinje. Iako su neki evropski tehnolozi početkom vijeka preporučivali Kolašinkama da odustanu od takvog načina sirenja, popularnost „listana” sve je veća, pa se na pijaci i u prodavnicama uvijek traži kilogram više.
Advokat Zoran Rakočević je 2002. godine osnovao Udruženje proizvođača zdrave hrane i u nekoliko navrata je pokušao da za taj, ali za druge poljoprivredne proizvode, omogući međunarodne sertifikate. On tvrdi da je predstavniku njemačkog Tehnološkog fakulteta smetao upravo nedostatak masnoće u siru, koji su neke planinke s ponosom iznijele na trpezu.
-Njemački profesor, čije sam ime zaboravio, a koji je bio šef katedre za mlječne proizvode na Tehnološkom fakultetu, kada je probao lisnati sir, planinku, koja nas je njime poslužila, pitao je „a gdje je ostalo”. Ona je odmah razumjela i u posebnoj činiji donijela kajmak. On je zamjerio jer sir nije dovoljno masan, a njegova kratkotrajnost, jer može da zadrži kvalitet svega dva tri dana, je bila prepreka brendiranju”- tvrdi Rakočević.
Njemci su tada jako bili zainteresovani za otvaranje fabrike sira u selu Lipovo. No, kako kaže Rakočević, Lipovčani su ostali dosljedni navikama i nisu pokazali fleksibilnost kada im je predlagano da tradicionalan način sirenja zamijene onim koji bi omogućio konkurentan proizvod za strano tržište.
„Njemci su predlagali proizvodnju druge vrste sira, koji bi se pakovao u krugovima od po 50 kg i plasirao bi se na evropsko tržište, po vrtoglavo visokim cijenama. Ta ideja se nije dopala mještanima Lipova, pa se od projekta odustalo” – kazao je Rakočević.
Međutim, žene koje decenijama proizvode lisnati sir, tvrde da se pravilnim čuvanjem njegov kvalitet može zadržati i po dvadesetak dana. Potrebno je samo, savjetuju one, da se čuva u dobro zatvorenim posudama.
Neke Kolašinke koje prodajom „lisnatog” značajno ojačavaju porodični budžet kažu da je tu vrstu sira lako usiriti, ali da je za specifičan efekat „listanja”potrebno vještine i strpljenja.
„Za lisnati sir se koristi pola mlijeka sa kojeg je skinut kajmak, takozvane ‘grijavine’, a pola ‘cijelog’ mlijeka. Grijavina treba da odstoji 24 sata, a ono mlijeko sa kojeg nije skinut kajmak od uveče do ujutro. Kada se usiri mlijeko, sir se uvija u najlon i treba da stoji dva- tri sata. Listanje se postiže jer sir često treba ‘prekalupiti’, pa se tako stvaraju tanki slojevi, listovi, zbog čega je i zanimljiv, naročito turistima. Za razliku od sira koji se ostavlja u kacu – masnog, lisnati sir se, dok se cijedi od surutke, ne uvija u ćedilo – objašnjava Dragica Rakočević, koja je prošlog ljeta nedjeljno proizvodila po 50 kilograma te tražene vrste sira i vrlo dobro zarađivala. Da je imala, kaže, prodavala bi i po duplo više, jer je potražnja, naročito tokom ljeta, velika.
Za razliku od Dragice, neke kolašinske domaćice za proizvodnju tog sira koriste dvije trećine obranog i svega jednu trećinu punomasnog mlijeka. Tako se dobija „posniji” sir, bez mnogo masti.
U grupi žena koje će ponovo pokušati da se izbore da se taj brend ozvaniči je i Branka Golubović. Ona je svjesna da će procedura trajati godinama, ali najavljuje da su kolašinske stočarke spremne da se prihvate tog zahtjevnog posla.
„Mnogo šta treba uraditi tokom tog procesa, a između ostalog i naći dokaze u literaturi o dugom postojanju ‘lisnatog’ sira na području ove opštine. Istražujemo i istorijske podatke. Cilj nam je da dokumentujemo kada se prvi put tako počelo siriti. Istraživaćemo i u porodicama gdje se s koljena na koljeno prenose najbolji načini za dobijanje efekta ‘listanja’ na tanke slojeve, što je glavna karakteristika tog mlječnog proizvoda” – kaže Golubović.
Prema nekim izvorima najvjerovatnije je takav sir prvi put proizveden u Vasojevićima. Kasnije su umijeće sirenja usavršile Moračanke i Rovčanke i ostale žene sa prostora kolašinske opštine. Prema drugim izvorima, „listan” je prvi put usiren u Morači ili Rovcima, a kasnije se vještina prenosila i rasla popularnost tog proizvoda.
„Mnogi faktori očigledno utiču da baš u kolašinskom kraju taj sir može da se napravi na način da ga je moguće razdovojiti na skoro providne slojeve. Zbog toga ga zovu i „kartica” (tanki papir koji služi za savijenja duvana). Žene sa kojima smo razgovarale tvrde da se ni u jednom drugom kraju Crne Gore, čak iako se dosljedno primjenjuje „recept” za sirenje, ne može to postići. Vjerujemo da je riječ i o klimatskim uslovima, ali i vrsti livadskih i planinskih trava kojima se krave ovdje hrane. Sve to treba, naravno, i dokazati i uobličiti u naučne činjenice” – kaže Golubović.
Ona vjeruje da nakon pljevaljskog kolašinski može postati druga zaštićena vrsta sira u našoj državi.
Kolašinkama, koje će nastojati da „listan” pošalju u svijet, mogao bi biti od pomoći i magistarski rad sugrađanina Ivana Ivanovića. On je kroz obiman rad na ternu i istraživanja nekoliko desetina kolašinskih domaćinstava opisao jedinstvenu tradicionalnu tehnologiju, analizirao hemijsku i mikrobiološku kakvoću sira i mlijeka od kojeg se proizvodi. Sve to radi prikupljanja parametara za standardizaciju te eventualne zaštite njegove izvornosti. Pokleknuće Evropa, valjda.
Dragana ŠĆEPANOVIĆ
DRUŠTVO4 sedmice
DRUŠTVO4 sedmice
Izdvojeno3 sedmice
INTERVJU4 sedmice
Izdvojeno4 sedmice
Izdvojeno3 sedmice
SVIJET3 sedmice
Izdvojeno4 sedmice